yuyuanqing_hz

改刀肉做工非常精细，把猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的肉片，按4：1比例码起来，再顺切成火柴梗粗细的肉丝，粗细均匀，不能连刀，不能切成一头粗一头细。将竹笋片用温开水泡发两天，去根、去里子、去邪味，再用骨头汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。炒后菜肴呈浅黄色，入盘可竖成塔型，其次是三角型、再次元宝型，吃时见汁儿，吃完不见汁儿，吃着香美可口，有咬劲。



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