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各种鱼一直是我常做的菜式,也许是见我做得多,好些朋友问过我“煎鱼如何能不沾且保持鱼皮完整?”其实鱼我最常用的做法是蒸,其次是焖,需要煎的时候比较少,但我确实能将鱼煎的还算漂亮,这不是自夸,而是我多次失败后总结出来的窍门。 用普通炒锅或者是不锈钢锅煎鱼的时候,无论是中式圆底炒锅还是西式平底锅,煎鱼前一定要让锅充分地预热,预热的过程中,我偶尔会将手放入锅中感受(当然不是让手直接贴住锅底啊),感到烧手心的时候,就下油,锅里会有很明显的油纹,接着就把擦干水份的鱼放入锅中,鱼入锅前一定要擦干,这个很重要。掌握这两点,再注意下面的细节,一般都能煎出完整的鱼。 煎鱼的火也不用太大,我一般用中小火。煎鱼的过程中,一定要有耐心,一定要等鱼皮完全煎成型了才能翻面。如何知道鱼皮煎好能翻动呢?我们可以稍稍晃动下锅,感觉鱼能轻松的动,我们就可以借助铲子、筷子,慢慢且细心地将鱼翻面,先用铲子感受,如果感到铲子翻动有阻力,就不要硬翻。成功翻面后,另一面也是同样的方法煎,再同样的动作翻面,但我自己的感觉是,煎第二面的时间相对会比煎第一面的时间稍短些。 当然,如果你有一口品质优良的不粘锅,煎鱼就会轻松很多。不粘锅煎鱼就不用预热锅直接放油,你想将油烧热再放鱼还是直接放鱼,就看你喜欢了。鱼下锅煎后,怎么翻动都很容易,但需要煎出金黄的鱼皮还是需要耐心的等待。请不要对我说什么不粘锅不利于健康,我强调的是品质优良的不粘锅,而非三无产品,而且不粘锅在使用上也需要掌握一些技巧,在此就不啰嗦。 总之,按上面的要点,多做几次,肯定能煎出漂亮的鱼。看吧,我这道【豉椒烧红杉鱼】煎得还算可以吧。 【豉椒烧红杉鱼】 主料: 红杉鱼 3条 辅料: 葱 1根 姜 2片 蒜 1瓣 调料: 盐 适量 糖 半茶匙 生抽 1茶匙 食用油 适量 即食豆豉 1茶匙 做法: 1.红杉鱼处理好清洗干净擦干,用盐腌制30分钟; 2.洗净所有辅料,姜、葱、蒜均切碎,指天椒切圈; 3.鱼腌好后,烧热锅下适量油,将鱼放入锅中煎; 4.将鱼片煎至两面金黄,鱼皮成型,盛出待用; 5.锅中留余油,下姜、蒜、指天椒爆香; 6.下豆豉煸炒出香; 7.往锅中加入250ML左右的开水,并调入糖和生抽; 8.待汤汁再次煮滚后,将鱼放入锅中盖上锅盖焖煮; 9.焖煮至入味手汁,将鱼盛出,撒上葱花即可。 TIPS: 1.如用不粘锅煎鱼,第3步的时候就不用先烧热锅,直接下油; 2.指天椒的量可根据自己的喜辣程度增减,或改用其他不辣的辣椒; 3.焖鱼的水可根据鱼的份量适当增减,基本能和鱼持平就好。
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