SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 济南油旋[11P] [打印本页]

作者: 诚招小三 时间: 2014-5-28 22:42 标题: 济南油旋[11P]

济南油旋的做法
油旋是一种旋涡状葱油小饼，是济南的有名小吃。刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。
趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。
油旋最早出现在济南是清朝时期。相传由清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的。徐氏兄弟来济南后，依据北方人的饮食特点将油旋改良成咸香味，一直传承至今。在“山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。
清代顾仲编着的《养小录》中这样记载油旋的制作：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”
据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。
传统工艺制作油旋，对于火候的要求极为严格，火大了，油旋就发糊发焦；火小了，面就不能充分加热，做出来到油旋就发硬发‘死’。火候恰当，才能烤出油旋的‘酥’来！
双双早晚各实验一次，早晨做的火候就没有掌握好，方法估计也不恰当，饼硬而不酥脆。
第二次试着调整了下方法和温度，单面定性后入炉，烤20分钟，出来的饼就达到双双的标准了！表面层次分明，金黄酥脆，轻轻一捏，就能呈现螺旋状。成功！
双双总结了四点经验，供大家参考：
1、和面时候加入少许盐，面团和好后，饧发两小时或以上，使面团筋度更大，拉抻不易断。
2、面团要软，更容易操作，饼皮更薄，层次更加分明。
3、葱花和油、盐可以提前混合，如果单独上拍盐，不容易掌握用量。
4、先煎饼底定性，再次入炉烘焙，入炉前表面刷油。
1.清水中加入少许盐
2.搅拌均匀放入面粉