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标题: [转帖] 杭州的名菜------宋嫂鱼羹 [打印本页]

作者: 00800 时间: 2010-6-17 22:16 标题: 杭州的名菜------宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹
  特点
  鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

  原料
  鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，姜末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30克。

  制作
  制法1
　　1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。　　2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。　　3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
  制法2
　　宋嫂鱼羹所用的原料为鳜鱼（或鲈鱼）1条（重约500～600百克），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2．5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克等。将火腿、笋、香菇均切成丝，将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将打理好的鱼斩去头尾，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下；再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，将鱼取出，去掉葱、姜，滗去卤汁；再用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。然后再用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入绍酒10克，放入笋和香菇煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入适量的酱油和盐、味精。再次煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅时撒上火腿丝、姜末即成。
  制作提示
  1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；　
　2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

典故
根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。　　又宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

[ 本帖最后由 00800 于 2010-6-17 22:18 编辑 ]

作者: riyet 时间: 2010-6-17 22:17

这个是不是西湖醋鱼啊那个我吃过太酸说实话一般

作者: ssyy123456 时间: 2010-6-17 23:12

赛蟹羹？这么好吃的东西没吃过，真是没口福啊。

作者: ericcarmen 时间: 2010-6-18 01:09

看来还是一道耐心做的菜啊，毛手毛脚肯定做不出来这么精细的菜，尤其是这种羹类的。

作者: syyys 时间: 2010-6-18 01:17

这种是不是糖水?看起来好像很好味的样子。

作者: 279736225 时间: 2010-6-18 04:35

怎么好像是那种什么胶似的。。。。好像不太好吃呢。。。

作者: bingbing520 时间: 2010-6-18 04:39

看起来好像太辣太酸了啊，感觉不是很喜欢这个

作者: 1997b1997 时间: 2010-6-18 04:44

去杭州玩过一次，出了西湖其它也不是太好看，有点失望。

作者: 阿飞飞 时间: 2010-6-18 10:44

颜色不错，看着挺有胃口的，上次去杭州没吃到，遗憾

作者: fljkzyx 时间: 2010-6-18 10:47

这道菜对手艺要求很高啊
似乎做起来也是比较麻烦啊
恩
还是下次去杭州的时候去饭馆里面吃吧
不知杭州哪家馆子做得最地道？？

作者: plmokn12345 时间: 2010-6-18 11:07

有点像是鱼羹呀。呵呵。不知道是不是。不过我很喜欢吃。

作者: afere2009 时间: 2010-6-18 13:21

宋嫂鱼羹，显然没有宋嫂鱼有名，也没那么好吃吧。只是衍生出来的一道菜而已。

作者: sunmu19830411ss 时间: 2010-6-18 13:25

杭州菜有不少都是北方口味,是南宋带过来的

作者: 775ft 时间: 2010-6-18 13:26

颜色不错这道菜对手艺要求很高啊
似乎做起来也是比较麻烦啊

作者: twtvj 时间: 2010-6-18 14:55

我去杭州貌似没有这个菜吧,更喜欢西湖醋鱼

作者: wage 时间: 2010-6-18 15:41

这道菜倒是经常听说，等我有钱了也去尝尝。

作者: yonghuming3 时间: 2010-6-18 15:51

和西湖牛肉羹一样都是杭州名吃，有机会一定尝尝

作者: yll76sk 时间: 2010-6-18 16:52

上次去杭州玩，在宋嫂鱼羹和西湖醋鱼之间纠结了半天，最后吃的醋鱼，不是很好吃，下次再去杭州的话一定去尝尝宋嫂鱼羹什么味道。

作者: smxr 时间: 2010-6-18 17:18

看着又鲜嫩又诱人好想买一份大饱口福啊
就是不知道我们这里有没有卖的

作者: wuyang3721 时间: 2010-6-18 19:09

怎么好像是那种什么胶似的。。。。好像不太好吃。

作者: fanrueity 时间: 2010-6-18 19:10

看起来不错，有时间去体验一下

作者: qaws1234 时间: 2010-6-18 19:43

久闻大名，就是没吃过，每次去杭州吃的最多的是西湖醋鱼。下次去一定尝尝鱼羹

作者: prince1one 时间: 2010-6-18 20:16

杭州人吃的东西有点过于甜了，说实话
这个东西我吃过，看着还是不错的，“色”方面做的不错的
就是酸了点，呵呵

可能孕妇吃会好点

作者: wuliao11_11 时间: 2010-6-18 21:01

去过杭州，但是没有出过宋嫂鱼羹，下次去的话一定记着去品尝

作者: mahj 时间: 2010-6-18 21:16

这个是不是西湖醋鱼啊那个我吃过太酸说实话一般

作者: xx47xx 时间: 2010-6-18 22:24

估计吃起来味道肯定是不错的了有空一定去杭州看看

作者: winzero20202020 时间: 2010-6-18 22:37

做法好像很复杂，鱼还要剔出鱼骨，但看上去很好吃。

作者: konglongkellogg 时间: 2010-6-18 22:52

楼主写的好详细，把如何做都写出来了。不过看着那么多字肯定很复杂就没兴趣做了。看着图片味道应该会很不错。

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-6-18 22:57

肯定是大补，晶莹剔透，看着很想欣赏，有机会一定去品尝一下

作者: popgo 时间: 2010-6-18 23:01

千年名菜，前年去杭州的时候吃了一次，但是明显感觉没有传说中的那么好吃，不知道是不是偷工减料了

作者: jackknife 时间: 2010-6-18 23:08

这种菜最好到饭店里去吃吧，感觉自己做肯定是不能做出应有的味道的

有机会一定尝试下

作者: xsfengling 时间: 2010-6-18 23:10

现在想要吃到比较正宗的，估计需要不少钱吧。

作者: xuyb 时间: 2010-6-18 23:26

要蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，厨师的手艺可要高啊！

作者: yanhao3287 时间: 2010-6-18 23:45

好有食欲啊色香味俱全
看样子杭州的美食真的值得一尝啊

作者: bijiben001 时间: 2010-6-19 02:48

这还是第一次听说呢，不知道味道怎么样。有机会期待着品尝下！！

作者: czx102 时间: 2010-6-19 03:30

色象不错哦，不知道味道是怎么样的，有时间有机会一定要去试试看

作者: like7777 时间: 2010-6-19 03:50

这个这么个做法啊，不错，有机会照着做一次试试！

作者: cctv828 时间: 2010-6-19 04:10

这个的确是历史名菜，不过清朝的时候好像就很多人说过其实并不好吃了吧。我还没吃过，有机会尝一尝！

作者: 87984017 时间: 2010-6-19 05:12

怎么看起来像汤一样的东西啊？羹是这样的嘛？

作者: reallycool 时间: 2010-6-19 07:38

鱼羹的味道很鲜美，加了酱油，盐，油，水，还有新鲜的鱼肉。

作者: 乌贼 时间: 2010-6-19 07:40

这道菜吃起来很舒服，不过做起来非常麻烦
因此上最好到饭店去吃

作者: wolaikanye 时间: 2010-6-19 08:22

开胃菜不宜吃太多，看这个太一般，名菜见面不如闻名。

作者: fanlvlin 时间: 2010-6-19 09:21

西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃等，都是杭州的名菜，真是一个美丽的地方，美丽的传说，美味的佳肴啊！

作者: byd987 时间: 2010-6-19 09:37

杭州没有去过，不过听着LZ的介绍就流口水了。为什么只有一张图片啊，多几张就好了，那样就更能体现出这道菜的好处来了

作者: sexdance 时间: 2010-6-19 09:39

鱼羹粥样，我们年轻人吃了有点浪费了，适合小孩和老年人吃（个人看法），不过制作有点繁琐

作者: wxroubao 时间: 2010-6-19 09:58

菜是一道好菜，很精致，更有点故跟传说相伴，让人吃的不仅是一道菜，更是中华的美食文化。

作者: axtra 时间: 2010-6-19 10:02

看着还不错的没有吃过，还是有机会试试

作者: weizhihong 时间: 2010-6-19 10:21

色香味，这道菜在色泽上已经先色夺人，让人有一试的冲动

作者: strikiller 时间: 2010-6-19 10:44

哈哈。我杭州人，小时候就爱吃这道菜，酸酸的，很开胃，所以把我养得胖胖的。

作者: dmej 时间: 2010-6-19 11:03

从画面上来看
这鱼羹也就一般吧
没吃过实在是不好说

作者: wzhwywzhwy 时间: 2010-6-19 11:13

这东西看着就很有食欲明天卖点原料自己做着试一个哈哈

作者: tomsmike99 时间: 2010-6-19 11:28 标题: 回复 1楼的帖子

上次去杭州没机会吃，看样子好象还不错，有机会试试

作者: dqxian168 时间: 2010-6-19 11:30

?看起来好像很好味的样子。

作者: jiachunqiu 时间: 2010-6-19 13:18

做的正好看，改天有时间也得尝试下，就是吧知道吃起来怎么样。

作者: hher 时间: 2010-6-19 14:26

久闻宋嫂鱼羹的大名了一直没机会尝到这次看了图片真是跟想象中的大不一样啊江南的菜品真是精致得很啊

作者: 1997qh 时间: 2010-6-19 14:29

颜色不错，看着挺有胃口的，下次去杭州一定要尝尝

作者: 三角三角 时间: 2010-6-19 17:39

其实一直觉得宋嫂鱼和西湖醋鱼是一回事，而且一直记得是有放糖的，看样子是记忆缺失……变成羹了口感不同但是个人倒是不在乎这个，就是非常喜欢酸咸甜的东西。前几个月还在搜哪儿有好吃的西湖醋鱼or宋嫂鱼羹，无奈北方的浙菜馆子啊。还是等有机会去南方吃正宗的好了。

作者: qazw654321 时间: 2010-6-19 19:05

听名字字好像是一个行动送的大嫂做的鱼吧不知道这个大嫂做鱼的水平怎么样能不能让人接受

作者: 3710 时间: 2010-6-19 19:07

好想吃啊！哪一天能吃上就好了啦！

作者: jiushiwlh 时间: 2010-6-19 19:35

杭州我倒是去过，也特意去吃过杭州当地的风味，但宋嫂鱼羹确实没吃过，还是功课没做好啊！

作者: shiqian1326 时间: 2010-6-19 19:45

杭州西湖外区有个伯年饭庄，里面的东西便宜又好吃，大家可以去试试

作者: 床戏达人 时间: 2010-6-19 19:50

不厚道地说一句样子很恐怖很像餐后倒掉的泔水

作者: zerotas 时间: 2010-6-19 21:00

看上去很解饞啊~~以後到杭州一定得去嘗一嘗

作者: 253832569 时间: 2010-6-19 21:09

这菜非一般人能做出来的，对厨师的技术要求很高！！！

作者: popan 时间: 2010-6-19 21:27

听说过这菜，回来的人都说不错
希望几时能去尝尝

作者: maomaocat 时间: 2010-6-19 21:29

也许是图过于大的缘故吧？我看了图后竟然不想吃，因为汤里的一堆物体看上去感觉像是小虫子。

作者: goneanglehan 时间: 2010-6-19 22:49

第一次看到,去过杭州很多次了,貌似以后要去尝尝了.

作者: lhero122 时间: 2010-6-20 00:07

这就是著名的宋嫂鱼羹吗? 去了几次杭州都没尝过下次去一定找个好点的馆子尝尝

说实话自己的厨艺不咋地自己做是做不出来的

作者: rgt1177 时间: 2010-6-20 00:28

这个以前在家经常吃到，出来倒没有吃过了。

作者: adsl623456 时间: 2010-6-20 00:30 标题: 好想试试，尝尝，期待中。。。。

好想试试，尝尝，期待中。。。。

作者: nwcjjj 时间: 2010-6-20 00:35

这个我吃过，确实称得是鲜嫩润滑，味似蟹羹。

作者: klw 时间: 2010-6-20 00:39

看样子很诱人的说，从颜色来看应该是酸的，很开胃，下次去杭州找正宗的尝尝

作者: hebeihuohu 时间: 2010-6-20 00:43

看到这样的美味离不开了好像吃一下哦

作者: CHENSEXGZH 时间: 2010-6-20 02:24

这个是不是西湖醋鱼啊那个我吃过太酸不知杭州哪家馆子做得最地道？？

作者: caigy2 时间: 2010-6-20 13:48

主要是拓鱼肉的处理上。鱼肉处理好了。味道一定不错

作者: starmelody 时间: 2010-6-20 13:50

去杭州吃过一次，就在西湖旁边一个有名的酒楼，感觉那里的饭菜都是以甜为主
对于北方人来说不是很合口味。

作者: yhnujm110 时间: 2010-6-20 13:51

上次到杭州没口福，不知道有这道菜，希望下次有机会尝下

作者: lytxmt 时间: 2010-6-20 13:52

材料简单做法也不复杂值得研究研究感谢楼主

作者: caac0530 时间: 2010-6-20 13:54

看到图片感觉一般,简简单单,但做方比较复杂,程序繁琐,吃味应该是好吃的吧.

作者: dk_wwww 时间: 2010-6-20 13:56

看上去不错，从来没有吃过这种菜系的东西，有机会要去尝尝看

作者: athlon128 时间: 2010-6-20 14:30

看完我口水留了满地啊，白肉的东西吃多点也没问题的，谢谢楼主。

作者: 开展工作 时间: 2010-6-20 14:32

悄悄的吃，别被同事看见不知杭州哪家馆子做得最地道？？

作者: gohomego 时间: 2010-6-20 14:36

还真很好吃啊
我比较偏爱汤类，可惜做的好的不多
上饭店吃饭什么的也很少叫汤来着。虽然没吃过地道的宋嫂鱼羹，不过我同学妈妈做的海鲜羹倒是很好喝，看着做法也差不多，就是再多一点海鲜而已。回想起那味道感觉就是爽啊。

作者: killer2002 时间: 2010-6-20 14:41

看了图后食欲大振，可是貌似做的步骤比较繁琐，对于我这个新手有点难。

作者: www372100 时间: 2010-6-20 14:58

那白白的一圈是不是鱼肉啊，看着有些流口水了

作者: lyb72 时间: 2010-6-20 16:16

这是杭州非常有名的一道菜，一半去杭州点菜时都会和西湖醋鱼一道点的

作者: navas 时间: 2010-6-20 16:31

真不错啊，鱼羹做到如此精致，真是好手艺呢，真想马上尝一尝。

作者: 四眼怪 时间: 2010-6-20 17:38

哇，真是诱人啊。肯定特别好吃，看了自己是做不出来了，只有在馆子里吃

作者: as5990636 时间: 2010-6-20 19:48

这东西只能去饭店去吃，要是我自己在家做我能疯了。

作者: 龙腾九五 时间: 2010-6-20 22:22

我记得在济公电视剧上看到过宋嫂鱼羹，有机会一定去杭州吃上一吃！

作者: yakee 时间: 2010-6-20 22:41

选材和制作过程估计差别不大，关键还是掌勺的手艺如何了

作者: 煮只龟腚 时间: 2010-6-20 23:38

这道菜我吃过，口感很好，相当的细腻，此颊留香啊

作者: like7777 时间: 2010-6-21 01:15

是不是淀粉放多了，粘糊糊的，看上去，
下次去杭州一定尝尝

作者: jjc1987426 时间: 2010-6-21 01:27

很鲜美的江南菜看着确实清淡滋补以后又机会一定品尝一下

作者: anye198612 时间: 2010-6-21 01:33

半夜三更看到吃的，如果吃着这个看世界杯也是很有爽的哈哈

作者: mackmack 时间: 2010-6-21 01:35

色香味俱全，看了就让人大开胃口，可以堪比淮扬菜了

作者: warscool 时间: 2010-6-21 05:25

历史悠久，非常出名的，跟佛跳墙排名的名食啊

作者: 12312348 时间: 2010-6-21 11:18

我太喜欢这个菜了,这么漂亮,色香味具全,就是价格太高

作者: jimmysgh 时间: 2010-6-21 12:32

如雷贯耳啊，这名字，估计这雨很贵把一般人也吃不到

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